黄油的丰富之处在于它的复杂性

黄油:差异和特殊性

很长一段时间以来，黄油一直是法国烹饪传统的一部分，不仅因为它的味道，而且因为它的功能品质:增加质地，酥脆，上光，装订等等。因此，它很自然地成为法国美食遗产的一部分，被所有厨师、消费者或仅仅是美食家和美食家广泛认为是必不可少的食物。人们食用它是因为它在早餐桌上的味道和涂抹性，因为它在制作片状糕点时的坚固性和可塑性，因为它在烹饪时典型的坚果味。

黄油一直是法国烹饪传统的一部分，不仅因为它的味道，而且因为它的功能品质

黄油是由各种各样的感官特性定义的。首先，气味中带有乳制品的前调，如新鲜奶油、煮熟的牛奶、酸奶，甚至辛辣或花香。其次是双乙酰、煮熟的奶油味，通常与黄油的来源或年份有关(这种味道可以被描述为“稳定的”、“动物的”或“腐臭的”)。

为什么黄油的成分是可变的？

黄油由82%至84%的脂肪组成，其脂肪酸组成的丰富性和可变性与植物脂肪不同。黄油有短链和长链，不饱和成分的丰富程度随季节、奶牛的饮食、哺乳期和品种而变化，黄油可以是硬的、软的、黄的、白的，或多或少有香味等。因此，成分的巨大变化有助于黄油丰富的味道、颜色、质地和功能。

因此，成分的巨大变化有助于丰富的味道

冬天，欧洲的奶牛主要吃干草和青贮饲料。此时，产犊期已经结束。牛奶和奶油的饱和脂肪酸含量会越来越高。
另一方面，在夏天，奶牛吃草，吃富含类胡萝卜素的草。因此，牛奶中不饱和脂肪酸的含量会更高，颜色也会更黄。

在乳制品行业，这种成分的变化通常被认为是在一年的第100天(从冬季脂肪转变为夏季脂肪)和第300天(从夏季脂肪转变为冬季脂肪)。随着过去十年的气候变化，这种分裂不再是明确的(温和的冬天，非常潮湿的春天导致泥泞的牧场)。

饱和脂肪酸和黄油的质地之间有什么联系？

不饱和脂肪酸(如油酸)与饱和脂肪酸(如棕榈酸)的比例是黄油硬度的一个指标，换句话说，它的涂抹性或用于糕点的适用性。这一比例从0.7到1.2不等，取决于奶牛的日粮是干草青贮还是草。

油酸含量	棕榈酸含量	黄油质地
< 23%	> 30%	公司黄油
23% - -30%	23% - -30%	软黄油

因此，对于涂抹黄油，最好使用不饱和脂肪酸含量较高的奶油。另一方面，对于泡芙糕点来说，最好使用富含饱和脂肪酸的脂肪，以获得更坚固、更有延展性、更能抵抗滚动过程中施加的机械约束的黄油。另一个很好的指标是碘指数，它可以衡量奶油的饱和和不饱和水平。这个指标通常用于交付给黄油工厂的奶油。

从传统到工业:什么是危险的？

传统烹饪食谱的工业化——如牛角面包、法式焦糖面包、帕内通、巧克力和Kouign Amman，这些在节日期间经常很受欢迎——需要全年质量一致的黄油。由于黄油的使用量很大，最轻微的质量波动都会对生产过程(生产力损失、浪费、经济损失)和成品质量(不脆、不脆等)产生重大影响。

共享技能和专业知识

黄油制造商将对黄油生产过程的精确控制与对所用原材料质量的完美管理相结合

无论什么季节，面包师和黄油师都可以共同努力，确保产品的质量始终如一。黄油制造商将对黄油生产过程的精确控制与对所用原材料质量的完美管理相结合。由于奶油的季节性，奶油的可用性经常受到限制，黄油制造商有几个杠杆来克服奶油的变化:

• • 调整工艺设置:例如，糕点黄油可以只使用texturising技术这样做的目的是使奶油成分的变化变得平滑

• • 使用天然黄油馏分选择他们的脂肪酸概况，因此他们的硬度。添加分数可以弥补冬季或夏季面霜造成的质地差异。因此，可以用任何种类的奶油制作糕点用的黄油。

这种与脂肪相关的精确工作将使黄油更容易在糕点和蛋糕行业中使用，从而使其质量全年保持不变。

如今，拥有近80年的黄油制作经验，在法国拥有三家黄油工厂拉克集团是无可争议的领导者，这要归功于其pracimsident和pracimsident Professionnel品牌，这两个品牌得到了消费者和法国美食界最伟大的厨师的广泛认可。

半岛综合电竞因此，拉克塔利斯成分已经能够建立在拉克塔利斯集团的专长是提供一系列专门为糕点、蛋糕和巧克力工业用途而设计的黄油．