巧克力产品中的Flowhey

乳清在巧克力和巧克力制品中的作用是什么?

巧克力是世界上消费最多的产品之一。那些不喜欢它的人不是在说实话!

严格的规定围绕着不同类型的巧克力的定义:黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。在牛奶巧克力、白巧克力、糖霜或巧克力糖果中，主要的乳制品成分是奶粉，但也可以使用其他乳制品衍生物，如乳糖或乳清。与奶粉相比，这些衍生物也是提供不同功能和大量节省的优秀产品。

根据所需巧克力的类型，乳清可以通过美拉德反应在巧克力的颜色中发挥作用。乳清还会对巧克力的口感、粘度和流动特性产生影响。乳清由于其乳糖含量高，常被用来代替奶粉作为膨胀剂。乳糖是一种甜味很低的糖，有助于带来干物质。它的结构和物理特性也会直接影响巧克力的质量(质地、稳定性……)巧克力的许多特性(包括它随时间的演变)都与乳糖的无定形或结晶性有关，是制造商关注的焦点。

乳清是一种瘦肉产品，主要由乳糖(>75%)和一些蛋白质(至少10%至12%)组成，矿物质含量接近奶粉。巧克力产品不像牛奶那样特别需要高水平的蛋白质。然后，它使乳清成为在巧克力产品中添加乳制品源干物质的理想成分。

使用乳清的巧克力产品不需要事先溶解阶段(某些含水填料除外)，不像成品需要乳清或乳糖溶解。此外，工业应用中最重要的特性与粉末本身有关:流动性、密度、粒度、增益的形状和硬度、脂肪吸收能力等。粒度测量是未经研磨的产品的一个基本点，因为它通常意味着使用或多或少的可可脂或植物脂肪。太细的粉末会需要大量的涂层脂肪，而太粗的粉末会在脂肪填充中产生砂状效果。

在制作巧克力产品时，如何选择最合适的乳清?

Flowhey是一种甜乳清，具有高结晶乳糖含量和非常好的流动性和保质期特性。

并不是市场上所有的乳清都适合用于巧克力产品，比如Flowhey是多少。T正确的配方和制造工艺可以避免错误任何工艺问题。乳清含有大量的乳糖，可以是无定形的，也可以是结晶的。Flowhey是一种甜乳清，具有高结晶乳糖含量和非常好的流动性和保质期特性。其中无定形乳糖非常少Flowhey，因此它强烈限制了成品中乳糖结晶过程中粘度的增加。

另一种可能是使用部分脱盐的乳清。这种成分来自于膜技术，物理去除氯化物、钠、钾等单价离子，使其不那么咸，略甜(由于乳糖)。Demlac 8000是40%的脱矿，由相同的技术Flowhey。F配方奶需要更多的乳清和较少的咸味可以使用Demlac 8000。本产品满足所有Flowhey但它的味道略甜。有更多的去矿物质成分，但它仍然更昂贵，几乎/很少用于巧克力制作。

为什么要选择Flowhey来制作巧克力产品?

这些优点使得Flowhey一种巧克力产品配方中的优质成分。

Flowhey多年来一直被世界各地的巧克力制造商用于他们的巧克力产品中。

Flowhey是一种甜的乳清粉，具有很高的乳糖结晶率。这种特性带来了许多优点:粉末的流动性有利于最佳流动，细颗粒很少，因此粉尘少，随着时间的推移具有良好的保持性，即使在高温条件下(运输或储存期间)也没有或很少发生美拉德型褐变反应，热稳定性好等。这些优点使得Flowhey一种巧克力产品配方中的优质成分。

的Flowhey该系列产品在我们的法国工厂生产，这些工厂通过了FSSC 22 000认证，并成功通过了最苛刻的客户的审核。我们的一些推荐人是洁食认证和素食主义者。

半岛综合电竞LACTALIS配料公司在生产过程中拥有长期的专业知识Flowhey甜乳清粉多亏了上游的控制(优质液体乳清资源:奶酪来源、矿物成分、蛋白质变性和pH值)。这一专业知识使我们能够满足包括巧克力产品在内的各种成品制造过程的所有要求。

Flowhey在与客户合作的许多试点试验中，已在多种应用程序和各种技术条件下进行了测试。目的是通过解决各种使用过程中遇到的潜在问题来满足他们的期望。